Hollandaise omáčka nebo holandský (Francouzská omáčka holandská - sos hollandez) - Klasická francouzská omáčka na bázi vajec, která je součástí mnoha francouzských jídel.
Omáčka nemá nic společného s holandskou kuchyní. Byl vytvořen za vlády Ludvíka XIV., Během tzv. Nizozemské války (1672-1678), odtud název.
V malé nádobě smíchejte citronovou šťávu a balzamikový ocet. Tuto směs důkladně porazit. Oddělte vaječné bílky od žloutků a postupně nalijte žloutky do výsledné směsi. Teplo v ohni. K žloutkům, citronové šťávě a octu pomalu přidejte rozpuštěné máslo. Porazte bílé a smíchejte je v omáčce. Zahřívejte ohněm na požadovanou hustotu.
Nahoře je recept na vzdušnou holandskou omáčku. V klasické holandské omáčce nejsou žádné proteiny, ale na rozdíl od klasické lze tuto verzi omáčky připravit předem a zahřát před podáváním, aniž by se obávalo, že se zvlní, navíc bílkoviny dodávají vzdušnost a snižují kalorickou hodnotu.
Vaření
Oddělte bílé od žloutků - při přípravě omáčky se použijí pouze žloutky.
Žloutky smíchejte s citronovou šťávou a vodou v malé skleněné, kovové nebo keramické misce.
Žloutky důkladně promíchejte metličkou.
Umístěte misku se žloutky do vodní lázně a za stálého míchání ji zahřejte. Pokud hmotu promícháte a přerušíte, bude to vypadat hrudkovitě a kroutit se z přehřátí na okrajích.
Nakrájejte máslo na malé kostky.
Když žloutky zhoustnou, vyjměte hmotu z tepla a přidejte postupně po jedné máslo.
Když přidáte veškerý olej do omáčky, přidejte do něj sůl a pepř podle chuti.
Hollandaise omáčka je připravena as ní celá řada nápadů pro přípravu jednoduchých denních, ale velmi chutných jídel!
Jak vyrobit holandskou omáčku
1. Na malé kousky nakrájejte 230 g másla 82,5% tuku, vložte do hrnce se silným dnem. Naneste na mírně nízkou teplotu, roztavte máslo, nechte pěnu začít stoupat. Sledujte velmi opatrně - jakmile pěna začne zhnědnout, vyjměte pánev z tepla a opatrně odstraňte pěnu.
2. Odložte pánev a nechte ji stát. Nedotýkejte se ho ani nemíchejte olej. Po 5 minutách vypusťte olej velmi opatrně. Mírně sůl 4 velké (vejce С0) studené žloutky.
3. Naplňte pánev třetinou vodou, přiveďte k varu na mírném ohni. Na mísu položte žáruvzdornou misku - měla by zůstat stabilní, její dno by se nemělo dotýkat vroucí vody. Voda by měla vařit jen mírně. Vložte žloutky do mísy a nalijte do 2 lžíce. l studená voda a 1 lžička. citronová šťáva.
4. Snižte teplo na minimum, žloutkovou směs zašlehejte šlehačkou nebo míchačkou při nízké rychlosti do pěny - bude to trvat asi 30 sekund.
5. Nyní, aniž byste přestali míchat žloutkovou hmotu se šlehačkou nebo mísičem při minimální rychlosti, pomalu začněte nalévat roztavené máslo do velmi tenkého proudu (!). Pokud je infuze podávána příliš rychle, může se směs delaminovat.
6. Pokud stále vidíte, že se omáčka začala loupat, rychle přidejte 1 polévková lžíce. l ledová voda. I když to nefunguje, omáčka může být opravena (viz odstavec 10). Pokud je vše v pořádku, potom nalijte trochu více než polovinu oleje, můžete zbytek oleje nalít silnějším proudem.
7. Napněte hotovou omáčku tenkým sítem - to vám umožní zbavit se kousků vařených proteinových „vláken“ - je obtížné se jich zbavit při dělení vajec na žloutky a bílkoviny.
8. Omáčku ochutnejte Dijonskou hořčicí (0,5–1 lžička) a další citronovou šťávou (1–2 lžička) a solí. Udržujte v teple až do podávání.
9. Pokud nizozemská omáčka dlouho stála a zmrzla, lze ji naředit buď další polovinou čerstvě připravené horké holandské omáčky, nebo jednoduše horkou tukovou smetanou.
10. Chcete-li opravit stratifikovanou omáčku, vložte do sklenice mixéru 2 čerstvé žloutky a 1 polévková lžíce. l studená voda. Zapněte motor. Vrstvenou omáčkou nalijte tenkým proudem otvorem ve víku - teď by mělo všechno fungovat.
11. Chcete-li vyrobit bernská omáčka na základě holandské omáčky, loupat šalotky a horní vrstvu. Řezejte velmi jemně - budete potřebovat 50 g. Nasekejte listy 2-3 větví estragonu.
12. Kombinujte šalotky, estragon a 50 ml octa bílého vína do kastrolu. Dochutíme špetkou soli a docela štědře čerstvě mletým černým pepřem. Vařte na mírném ohni, dokud směs nezíská konzistenci sirupu. Po ochlazení po dobu 5-7 minut přidejte tuto směs v holandské omáčce místo hořčice a citronové šťávy.
Popis přípravku:
Vlastnosti a původ:
Holandská omáčka je jednou ze čtyř hlavních omáček. Název této omáčky nemá nic společného s Holandskem, protože recept byl otevřen ve Francii. Holandská omáčka byla původně nazývána „Isigny“ („isigny“). Toto jméno bylo spojeno s městem Normandie Isigny-sur-Mer, které bylo známé výrobou ropy. Během první světové války však Holanďan dodával olej, takže omáčka byla přejmenována na „holandskou“.
Holandská omáčka je nejčastěji uváděna v receptech na zeleninová jídla ve francouzské kuchyni. Podává se také s rybami, chřestem a vejci z Benediktu. Vousatá omáčka, slivka a dijonská omáčka se připravují na základě holandské omáčky.
Doporučuje se připravit nizozemskou omáčku ve vodní lázni, aby nedošlo k přehřátí a srážení žloutků. Je třeba si uvědomit, že holandská omáčka se podává teplá.
Schůzka: Na oběd / Na večeři / Na slavnostní stůl
Hlavní složka: Mléko a máslo
Miska: Omáčky / Na ryby
Zeměpisná kuchyně: francouzština
